La Cuisine de Virgule

La Cuisine de Virgule

C

  • Couper en brunoise: Couper des légumes en très petits dés d’environ 2-3 mm de côté.
  • Casserole : Ustensile de cuisson, à bord vertical et fond plat, muni d'un manche et d'un couvercle, qui sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon.
  • Chipotle : Le piment chipotle est un type de piment jalapeño séché et fumé, utilisé dans les cuisines mexicaine et d'inspiration mexicaine. Il ajoute aux mets un goût modérement épicé et un peu fumé. Il est souvent conservé dans une sauce (adobo) de purée de tomate et oignons et vendu en petite boîte de conserve. Vous le trouverez dans les épiceries fines ou spécialisées en produits ethniques.
  • Clarifier le beurre : Faire fondre le beurre très doucement et longtemps (1/2 heure minimum) dans un bain-marie. En fondant, le beurre se sépare en trois couches superposées : l’écume qu’on enlève à l’aide d’une cuillère; le corps gras du beurre (la seule partie que l’on gardera); et le petit-lait. On coule lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. Le beurre obtenu ainsi peut supporter de très hautes températures (en se comportant comme une huile).
  • Chapelure : Il s’agit tout simplement de croute de pain séchée, émiettée et réduite en poudre. On l’utilise pour enrober les aliments avant de les frire, les griller ou les gratiner. On peut soit l’acheter ou la préparer soi-même, rapidement, en brisant des biscottes, ou encore en émiettant du pain grillé.
  • En chemise : Se dit d’un ingrédient qui doit être cuit sans être pelé, par exemple une gousse d'ail ou des pommes de terre. On dit « cuit en chemise ».
  • Citronner : Frotter avec du citron des fruits et/ou légumes coupés, pour les empêcher de noircir par l’oxydation de l’air. Arroser un mets de jus de citron pour lui donner un goût acide.
  • Coupe-pâte ou mélangeur à pâtisserie : Ustensile de cuisine employé pour incorporer un gras solide (en général du beurre) à un mélange de farine, sans réchauffer la pâte comme il serait inévitable si on le faisait avec les mains. Cet ustensile est muni de 5-6 broches fines en acier inoxydable, en forme de «U» parallèles, fixées aux 2 extrémités à une poignée en bois.
  • Court-bouillon : Bouillon de légumes aromatisé et épicé, dans lequel on fait pocher poissons et crustacés. Les poissons sont pochés à froid puis portés à frémissement, tandis que les crustacés sont introduits dans le court-bouillon en ébullition. On peut se procurer du court-bouillon déjà prêt, sous forme déshydratée et en sachet.
  • En crapaudine : Manière d'apprêter certaines volailles avant de les griller. On retire l'os du dos pour ensuite écraser la volaille afin de l'aplatir.
  • Cuillère parisienne : Ustensile de cuisine en forme de calotte hémisphérique qui sert à prélever de petites boules dans la chair d'un fruit à pulpe ou d'un légume, de manière à les utiliser pour une présentation décorative.
  • Cul-de-poule : Bol hémisphérique, souvent en acier inoxydable, utilisé en cuisine pour mélanger des ingrédients, ou y battre au fouet de la crème ou des blancs d'œufs.


24/04/2013
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