La Cuisine de Virgule

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Utilisation Agar agar et Equivalence Gélatine

L'agar agar est un gélifiant naturel sans goût ni odeur, issu d'algues rouges. Il est généralement sous forme de poudre beige, mais aussi de paillettes et de filaments.

 

On peut l'acheter dans les boutiques asiatiques, bio, épiceries fines et dans certaines grandes surfaces, sous forme de sachets de 4g.

 

Pour devenir actif, l'agar-agar doit être porté à ébullition. C'est en refroidissant aux alentours de 30°C qu'il commence à se gélifier. Pour l'utiliser, il faut donc diluer la quantité nécessaire dans 1 ou 2 càs du liquide de la recette FROID (ou à température ambiante), puis on ajoute l'agar agar dilué, on remue bien et on porte à ébullition et laisse bouillir 1 à 2 min. Par contre, avec l'agar agar, c'est au gramme près, à + ou - 1 g, la texture de la préparation change

 

Astuce : pour incorporer de l'agar agar à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire bouillir l'agar agar puis l'ajouter au reste.

La gélatine (protéine animale) est un produit alimentaire que l'on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène. Elle est extraite principalement des couennes de porc, des peaux de bovin, des os de la viande. On peut la trouver sous la forme de poudre ou de feuilles translucides, transparentes ou opaques, moi j'utilise celles d'origine bovine. Il ne faut surtout pas la faire bouillir.

 

Faites attention, toutes les feuilles de gélatine n'ont pas le même poids, mais en moyenne, elles pèsent 2 g.

 

Gélatine en poudre : faire gonfler 1 càs de poudre de gélatine dans 2 càs d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laisser prendre 2 à 3 h au froid. Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

 

La gélatine en feuilles : faire tremper 10 min dans de l’eau froide, l’égoutter quelques instants et l’essorer en la pressant entre les doigts, puis l’incorporer à la préparation chaude mais non bouillante en remuant. Laisser prendre 2 à 3 h au froid. Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

Astuce : pour incorporer de la gélatine à une préparation froide, dans ce cas, ne chauffer qu’une toute petite partie de la préparation. Juste assez pour faire fondre la gélatine puis l'ajouter au reste.

 

Et maintenant, l'équivalence :

1 càc rase d'agar-agar = 2 g d'agar-agar

= 6 g de gélatine en feuille (ou poudre) soit 3 feuilles

En espérant que ce petit rappel vous aide.

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19/08/2013
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