La Cuisine de Virgule

Abaisse : Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.

Abaisser : Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats : Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, cœurs, foies, rognons, amourettes, tripes.

Abattis : Ailerons, cous, pattes, gésiers, cœurs, foies de volailles ou de gibiers à plumes

Abricoter : Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.

Aiguillette : Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.

Airelles : Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles, mais plus aigres. Préparées en compote, confiture ou gelée, elles accompagnent particulièrement bien le gibier.

À la nappe : Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.

À l'anglaise : Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.

À l'anglaise : Action de paner un poisson dans la farine, l'œuf battu et la chapelure. alcalinisation : Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline (carbonate de potassium). Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao, l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modifier le goût et la couleur.

Alcooliser : Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...

À manqué : Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

Anglaise : Mélange d'œufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.

Appareil : Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette. Arômates : Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)

Arômatiser : Introduire une substance arômatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.

Arroser : Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.

À sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.

Aspic : Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits) Assaisonner : Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)

Assouplir : Rendre souple, malléable, sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.

Astringence : Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat, le vin...

Attiéké : L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe.

Au ruban : On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.