La Cuisine de Virgule

La Cuisine de Virgule

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  • Papier Parchemin: Papier résistant à l'humidité et à la graisse, employé pour tapisser des moules et plats allants au four, ou pour envelopper des préparations cuites dans le four.
  • Cuire en papillote : Cuire des aliments dans une feuille de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé, fermée hermétiquement.
  • Parer : Préparer un morceau de viande, un légume ou un fruit pour la cuisson ou la confection d'un plat, en ôtant les parties non comestibles.
  • Passoire : Ustensile de cuisine servant à égoutter des aliments crus ou cuits.
  • Pâte d'olives : Chair d'olive broyée et mélangée à de l'huile d'olive. Dans les épiceries spécialisées, on trouve de la pâte d'olives en pot en provenance d'Italie, de France ou de Grèce. On peut en fabriquer à la maison à partir de bonnes olives, de préférence noires, par exemple des Kalamata. Il faut d'abord dénoyauter les olives, les hacher finement à la main ou dans un robot, ou encore les broyer dans un mortier. On y ajoute un peu d'huile jusqu'à obtention d'une pâte. On peut conserver la pâte d'olives quelques mois au réfrigérateur.
  • Peler à vif (un agrume) : Enlever l’écorce, et la peau blanche sous-jacente, à l’aide d’un couteau. On y parvient aisément en enlevant d’abord une calotte à chaque extrémité de l'agrume, avec un couteau bien aiguisé, puis en découpant ensuite dans l'écorce de larges bandes verticales, que l'on enlève en prenant soin de retirer toute la peau blanche.
  • Pesto : Sauce non cuite composée de basilic frais, d’ail et de pignons, tous broyés finement, auxquels on ajoute de l'huile d'olive et du parmesan râpé pour obtenir une consistance crémeuse. Ce condiment est originaire de la région italienne appelée Ligurie, dont Gênes est la capitale. Il est utilisé pour assaisonner plusieurs mets, notamment les pâtes.
  • Piquer d'ail : Faire des incisions à l’aide d’un couteau dans une pièce de viande pour y insérer des gousses ou des morceaux d'ail.
  • Plaque à muffin : Plat allant au four ayant 6 ou 12 cavités rondes (moules) destinées à contenir des muffins ou des petits gâteaux individuels. Le diamètre standard de ces moules est d'environ 7 cm.
  • Plier : Incorporer une préparation à une autre, avec douceur, en repliant à plusieurs reprises depuis le bord du bol vers son centre, à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère de bois.
  • Poêle ou Poêlon : Ustensile de cuisson peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir et cuire des aliments.
  • Ouvrir en Portefeuille : Fendre un aliment sur son épaisseur, en pratiquant une coupe qui ne le traverse pas complètement, de façon à pouvoir ensuite l'ouvrir comme un livre, ou portefeuille.
  • Prélever les quartiers (d'un agrume) : Extraire en quartiers la partie pulpeuse d'un agrume. Pour ce faire, après avoir pelé à vif, dégager chaque quartier de sa membrane en passant la lame du couteau de part et d'autre de cette membrane.
  • Presse-ail : Ustensile de cuisine servant à extraire la pulpe et le jus des gousses d’ail, à travers de petits trous. Il n’est pas nécessaire de peler les gousses au préalable, mais il est important de nettoyer le presse-ail aussitôt après usage, avant que les résidus d’ail ne sèchent. Certains modèles munis de dents facilitent le nettoyage.


24/04/2013
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