La Cuisine de Virgule

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Banon AOC

Le Banon est fabriqué exclusivement au lait de chèvre cru et entier, plié et mûri dans des feuilles de châtaigniers brunes. Il se présente sous la forme d'un palet de 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm de haut pour un poids de 100 g.

Le caillé doux est une constante de fabrication dans tous les pays du pourtour méditerranéen. Les fermières de Haute-Provence se sont transmises la recette du Banon au caillé doux, seule technique permettant au lait de chèvre de devenir fromage doux et moelleux sous un climat sec et chaud.
Les Tomes avant pliage sont affinées entre 5 et 10 jours et peuvent être trempées dans du marc de raisin. Puis le fromage est enveloppé dans des feuilles de châtaigniers à l'abri de l'air, où a lieu une fermentation pendant au moins 10 jours. Il y développera les arômes bien spécifiques au Banon, fruit d'une alchimie entre la fermentation du caillé doux et la migration des tanins de la feuille de châtaignier vers le fromage. La Tome devenue Banon est alors prête à consommer.

Présenté dans son écrin de feuilles, il se révèle de couleur crème ou mordoré, crémeux et onctueux à cœur, il délivre au palais toutes les saveurs des parcours et sous-bois de la Haute-Provence. Il est au goût, ce qu'il est convenu d'appeler un fromage de caractère.

Informations concernant ce fromage

  • Type de laitType de lait Chèvre
  • LaitLait lait cru
  • OrigineOrigine Provence-Alpes-Côte d'azur
  • Poids moyenPoids moyen 100g
  • Type de pâteType de pâte pâte molle à croûte fleurie
  • Durée d'affinageDurée d'affinage 15 jours min dans les feuilles
  • Durée d'affinage optimaleDurée d'affinage optimale 4 à 5 semaines
  • AOCAOC oui
  • Pourcentage de matières grassesPourcentage de matières grasses 40 %
  • Suggestion de vinSuggestion de vin Vin de Provence ou Marc


14/06/2013
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