La Cuisine de Virgule

La Cuisine de Virgule

D

  • Déglacer: Diluer dans un liquide les sucs de viande caramélisés adhérant au fond d’un plat de cuisson.
  • Demi-glace : Réduction de moitié d'un fond brun, préparé à partir de bouillon de viande, légumes, herbes, et lié d'un roux, résultant d'un temps de cuisson de 3 à 5 heures, à feu très doux. Sa texture gélatineuse dérive de la moelle des os utilisés dans le fond brun. Cette sauce est utilisée en petite quantité pour relever d’autres sauces brunes. On peut l'acheter déjà prête, réfrigérée, au comptoir des viandes, ou en sachet au rayon des sauces. On conserve la demi-glace 3 mois au réfrigérateur, jusqu'à 9 mois au congélateur.
  • Déveiner : Retirer l'intestin des crevettes et de certains autres crustacés. Il est important de déveiner les grosses crevettes, car la veine foncée sur leur dos contient du sable; dans le cas des petites et moyennes crevettes, on peut vouloir le faire pour une raison esthétique. On peut le faire soit avec la pointe d'un couteau, soit avec un instrument spécial appelé déveineur.


24/04/2013
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