La Cuisine de Virgule

Préchauffez votre four à 180° (th6)

Préparez votre glaçage avec 35 g d’eau, 45 g de sucre en poudre, la crème liquide entière, 15 g de cacao en poudre et 1 feuille de gélatine.

Préparez votre crème pâtissière avec le lait entier, les jaunes d’oeufs, 90g de sucre en poudre, la fécule de maïs, le chocolat noir et 5 g de cacao en poudre.

Préparez votre pâte à choux avec le lait ½ écrémé, 70g d’eau, le beurre ½ sel, la farine, et les oeufs entiers.

Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 18.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, déposez la pâte à choux pour former 8 éclairs sur une longueur de 10 à 12 cm.
Si vous ne disposez pas de douille lisse de 18, vous pouvez réaliser vos éclairs avec une douille lisse de 8. Dans ce cas, faîtes 2 lignes de pâte côte à côte et une troisième au dessus.

Enfournez pendant 30 min environ selon votre four.
A mi-cuisson, ouvrez rapidement la porte puis refermez aussitôt. Cela permet de laisser s’échapper une partie de la vapeur contenue dans le four.

Quand vos choux sont cuits, arrêtez le four, entrouvrez la porte et laissez-les refroidir complètement.

Déposez votre crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille avec une douille lisse et longue de 8. Percez le bout d’un éclair et remplissez de crème jusqu’à ce que vous sentiez une pression. Renouvelez l’opération sur les éclairs restants. Réservez.
Si vous ne disposez pas de douille longue, vous pouvez garnir vos éclairs avec une douille lisse de 8. Dans ce cas, faîtes 3 trous sous le dessous, et remplissez-lez un à un.
 

Faites fondre doucement le glaçage au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 35°, puis versez-le dans une coupelle assez large pour accueillir votre éclair.
Trempez le dessus d’un éclair très légèrement dans le glaçage, et reposez le dans un plat. Renouvelez l’opération avec tous les éclairs.

Laissez le glaçage se figer durant 30 minutes avant de déguster.

Régalez-vous !