La Cuisine de Virgule

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La terrine de Foie Gras d'Annie

 

à préparer 48 heures avant dégustation
Ce qu’il faut avoir avant de commencer car c’est pas drôle d’aller chercher
ce qui manque en pleine action !


1 terrine avec son couvercle et sa planchette
Un plat allant au four pour faire un bain marie pour cette terrine

Capture.JPG

1 foie cru de canard de 400 à 500 g qui se trouve en hypermarché :
choisir un joli morceau bien lisse et bien rond
1 petit saladier
Papier alu
Film alimentaire
Planche à découper
Couteau pointu
sopalin
un peu de sel fin (fleur de sel de préférence)
Piment d’Espelette ou poivre blanc en moulin
1 petit verre d’un alcool parfumé et doux : porto blanc, rivesaltes ou si
c’est plus fort armagnac ou cognac, on en met un peu moins…
Premier jour ( 15 minutes de travail environ)

On va déveiner le foie et le mettre à mariner.
Sortez le foie du réfrigérateur une heure avant de commencer afin que les
veines se retirent plus facilement.
Le sortir de son plastique et le mettre sur la planche à découper.
Il s'agit d’ouvrir le foie avec les mains dans le sens de la longueur à plat
(comme un portefeuille), afin d'atteindre facilement les grosses veines
intérieures. Une fois votre foie bien ouvert, ôtez les plus grosses veines à
l'aide de la pointe d'un couteau pointu. Tirez sur les veines en les pinçant
dans les doigts tout en dégageant leur trajet avec la pointe du couteau.
Essuyez la pointe du couteau et vos doigts au fur et à mesure dans le
sopalin
Ensuite ôtez les plus petites veines délicatement de la même manière. Si
les morceaux se cassent, c’est pas grave, car ils se recolleront à la cuisson

Capture.JPG

Mettre les morceaux de foie dans le petit saladier, Rajouter le sel, le poivre
ou le piment et arroser de l’alcool choisi. Couvrir le mélange avec du film
alimentaire posé le plus près possible du foie, car celui-ci n’aime pas l’air.
Remettre au réfrigérateur pour une douzaine d’heures environ.
Si on le peut, on remue ce mélange délicatement toutes les quatre
heures, avec une grosse cuillère pour que toutes les parties s’imprègnent
et on remet le film alimentaire. Si on ne peut pas, c’est pas grave !

 

Deuxième jour ( 50 à 60 minutes de travail et d’attention )
Préchauffez le four à 100°C./110 °C
Pendant que le four chauffe, mettre les morceaux de foie dans la terrine
en commençant par les plus gros : tassez bien. Gardez les miettes et le
reste de marinade.
Mettre la terrine dans le plat, rajouter de l’eau tiède pour faire un bain
marie, environ 2 à 3 cm, et mettre le tout au four pour 45 minutes
environ. Surveillez bien et sortir l’ensemble du four lorsque le dessus
semble plus mou. Ne pas dépasser 50 mn pour 500 g

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Jeter l’eau du plat et remettre la terrine dedans. Mettre la planchette
dans le papier alu et tasser le foie gras dans sa terrine. Le gras remonte
et coule dans le plat. On va récupérer ce gras, et celui qui a coulé sur les
bords de la terrine et le mettre avec le reste de la marinade.

Capture.JPG

Mettre la terrine, couverte par sa planchette à refroidir avec 1 à 2 kg de
poids dessus, cela recollera les morceaux. Elle peut refroidir au garage
l’hiver, et au réfrigérateur le reste du temps…

 

troisième jour ( 5 minutes de travail)
Réchauffer la graisse récupérée, la verser sur le dessus de la terrine afin
d’obtenir la belle couche jaune de présentation. Remettre au froid 15
minutes ou plus : C’est prêt !!

Capture.JPG

Après avoir découpé des tranches, garder l’entame à l’abri de l’air avec du

film alimentaire. Je crois que j’ai tout dit !

 

Un Grand merci à Annie pour cette superbe recette que nous sommes heureux de vous présenter.



25/11/2013
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