La Cuisine de Virgule

Ingrédients pour 20 petits chocolats environ :

- pour les coques (ou chocolat de couverture) : 200 g de chocolat noir (70% de cacao et de couverture de préference)

- pour la ganache : 60 g de chocolat noir à 52% de cacao minimum + 60 g de crème fraiche liquide

Préparer les coques :

1 - A l'aide d'un grand couteau, hachez le chocolat le plus finement possible ; il fondra rapidement et de manière homogène. Vous pouvez aussi utiliser des pastilles de chocolat qui fondent facilement.

2 - Mettez 2/3 du chocolat dans une jatte en verre. Placez celle-ci au-dessus d'une casserole d'eau bouillante sans que son fond ne touche celui de la casserole. Laissez fondre le chocolat tout doucement en remuant.

3 - Tempérez le chocolat : Contrôlez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine : elle ne doit pas dépasser 50 à 55°C pour le chocolat noir (45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc). Lorsque la température maximale approche, retirez la jatte du bain-marie.

4 - Dès que le chocolat à fondu, faites-le refroidir rapidement en ajoutant le reste du chocolat haché tout en remuant ; la température doit baisser à 27°C pour le chocolat noir (26°C pour le blanc et le au lait). Pour accélérer le refroidissement, placez la jatte dans un saladier rempli d'eau fraiche.

5 - Replacez la jatte 2 ou 3 secondes sur le bain-marie, puis retirez-la ; la température du chocolat doit atteindre 30 à 33°C ( 29 à 30°C pour le lait ou le blanc) - attention, la température monte trés vite, soyez vigilant ! - puis remuez pour répartir la chaleur.

6 - Le chocolat est à la bonne température et prêt à être utilisé ; sa consistance doit être lisse et brillante.

7 - Rélaisez les coques en chocolat.

Transvasez le chocolat dans un petit récipient à bec verseur. Remplissez à moitié les moules en silicone de chocolat. Ne jamais beurrer ni graisser les moules en silicone.

8 - Faites tourner chaque moule entre vos doigts pour les napper de chocolat, puis verser le trop plein dans le récipient. Laissez le chocolat refroidir à température ou au réfrigérateur.

Réservez le reste de chocolat de couverture au bain-marie.

9 - Préparez la ganache : Faites chauffer la crème liquide jusqu'à frémissement, puis versez-là sur le chocolat préalablement haché.

10 - Remuez doucement à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, juqu'à obtenir une consistance homogène. Laissez refroidir 10 miniutes.

11 - Garnissez les coques.

A l'aide d'une petite cuillère, garnissez les coques en chocolat de ganache (vous pouvez rajouter à l'intérieur des morceaux de fruits secs, du caramel liquide, ou tout autre garniture de votre choix), jusqu'à 3 mm du bord environ. Tapotez légèrement les moules sur le plan de travail pour que la ganache épouse bien leur forme.

12 - Recouvrez la ganache avec le reste de couverture de chocolat (conservé au bain-marie), jusqu'au bord du moule en lissant la surface pour obtenir un chocolat bien plat.

13 - Avec le reste de ganache, une fois les chocolats refroidis et démoulés, vous pouvez tremper le chocolat dedans puis immédiatement ensuite dans des brisures ou copeaux de ce que vous voulez (ici vermicelles de chocolat)

14 - Laisser le tout refroidir au frais environ 1 heure avant de servir les premiers.

A conserver au frais.